PRESENTACIÓN
Bienvenidos al taller de cocina Masters Beef & Pork edición Puebla, impartido por los chefs Liz Garduño y Germán Navarrete (U.S. Meat).
La cocina poblana se caracteriza por su mestizaje entre mexicana y europea, con sabores eclécticos que intera dulce y salado o picante, aprovechando la gran variedad de ingredientes endémicos de la región.
La chef Liz Garduño ha investigado las costumbres culinarias de las diferentes regiones del Estado de Puebla, para recopilar e interpretar las recetas de la auténtica cocina poblana, incluyendo el uso de métodos artesanales en la preparación de sus platillos y es incansable promotora del consumo de ingredientes locales.
Deseamos que te diviertas, aprendas y compartas física o virtualmente la experiencia de cocinar con productos de la más alta calidad, como lo son cerdo y la carne de res importados de los Estados Unidos.
Recueda que están a tu alcance en cualquier supermercado y tienda de prestigio. Te recomendamos descargar la App US Meat Connect para conocer lo mejor en carnes y sus puntos de venta.
CHEF LIZ GALICIA
Originaria de la Ciudad de Puebla, donde realizó sus estudios en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería. Del 2010 al 2020 Liz ocupa el cargo de chef ejecutiva del restaurante El Mural de los Poblanos, nombrado el restaurante del año por la guía Guía México Gastronómico.
En 2018 la Chef Galicia es reconocida por la revista “Quién” como una de las 33 mujeres del año por su destacado trabajo en la industria gastronómica del país.
Su pasión por el mezcal, los destilados de agave y el pulque la llevan a emprender en el mundo de las barras con la mezcalería “Miel de agave” espacio en el centro histórico de la ciudad de Puebla. En 2017 inicia el proyecto “Comal, Cocina de Antojo”, propuesta muy al estilo de la comida callejera y de sazón casero. En 2020 emprende el proyecto de temporada “Chiles en nogada 2 go, by liz galicia” donde prepara el tradicional platillo poblano que más la identifica en compañía de su madre con la receta familiar.
La chef Liz dedica parte importante de su tiempo a investigar las costumbres culinarias de las diferentes regiones del Estado de Puebla. Se ha preocupado por hacer uso de métodos artesanales en la preparación de sus platillos, promueve el consumo de ingredientes locales y el contacto directo con productores. Ha representado la cocina Poblana en importantes escenarios como Paralelo Norte en Monterrey, Millesime en CDMX, Wine and Food en Cancún, Festival Gourmet en la Riviera Nayarit, El Saber del Sabor en Oaxaca, La Feria de los Moles en Los Angeles, The NY Times Travel Show en Nueva York, The Tram Experience en Bruselas, The Oxford Food Symposium en Oxford, Le Cordon Bleu London Culinary School, Wine & Management en Londres y el Street Food Festival en Lyon, entre otros.
Actualmente realiza además asesorías, recorridos gastronómicos y talleres de cocina tradicional poblana a turistas nacionales y extranjeros.Instagram y Twitter: @liz_galicia
CHEF GERMÁN NAVARRETE
El Chef Oscar Germán Navarrete Terán es originario de la Ciudad de México y obtuvo su certificado en Artes Culinarias en el Culinary Institute of América de Hyde Park, Nueva York, en los Estados Unidos. En sus inicios trabajó en Manhattan como sous chefs de reconocidos establecimientos y posteriormente se desempeñó como chef ejecutivo de hoteles de cinco estrellas en el centro de nuestro país y en el extranjero. Ha sido embajador de nuestro país en diversos eventos culinarios en Estados Unidos, México, China y República Dominica. Fue el fundador de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Anáhuac del Sur mientras fungía como chef ejecutivo de dicha institución y posteriormente fue el chef corporativo de una importante cadena de restaurantes a nivel nacional. Actualmente es el chef corporativo de la Federación de Exportadores de Carne norteamericana en México, Centroamérica y República Dominicana.
El chef Navarrete ha sido presidente del jurado en numerosos concursos gastronómicos, ha publicado en revistas especializadas y realiza constante investigación referente a tendencias gastronómicas, especialmente aquellas que involucran carnes rojas, así como formar parte de consejos de asesoría en importantes empresas de la industria de los alimentos.
AGUA CHILE TATEMADO DE RIB EYE
1 pza Rib eye
3 pza Limón con semilla
10 gr Ajo (2 dientes chicos)
20 ml Aceite de oliva
5 pza Cebolla cambray (de cabeza chica)
20 gr Chile jalapeño (1 pza grande)
20 ml Salsa de soya
1 pza Aguacate
150 gr Jitomate cortado en rebanadas gruesas
1 pza Chile habanero Agua Sal gruesa
6 pza Tortilla
2 ramita Pipicha/cilantro o ambos
PREPARACIÓN
1. Asar el chile jalapeño con semilla, el jitomate y el ajo en un comal hasta que tomen color un poquito quemado.
2. Licuar a máxima velocidad con el jugo de 2 limones, la salsa de soya, un poco de agua, una ramita de cilantro y sal al gusto.
3. Cortar las cebollas en cuartos y asar con una pizca de sal. Ponerlas en un recipiente con el jugo de 1 limón y aceite de oliva reservar.
4. Salpimentar la carne y sellar en la sarten caliente 3 minutos por lado.
5. Sacar la carne y reposar tapada por 10 min
6. Tostar las tortillas a fuego directo dándoles vuelta constantemente hasta que queden crujientes.
7. Rebanar la carne y bañar con el aguachile.
8. Colocar el aguacate en rebanadas sobre la salsa y sobre la cebolla.
9. Decorar con ramitas de cilantro o pipicha.
TOMAHAWK DE CERDO SOUS VIDE CON ENSALADA DE REQUESÓN Y TOCINO CON SALSA MACHA
SALSA
1 pza tomahawk de cerdo sous vide
29 ml aceite de oliva
SALSA
10 gr Pepita de calabaza
10 gr Chile morita
20 gr Chile guajillo (cada uno cortado en 4)
20 gr Ajo pelado
100 ml Aceite de oliva
50 gr Cacahuate pelado
5 gr Sal fina
ENSALADA
50 gr mix de lechugas
100 gr requesón cremoso
5 pza tomate herloom
50 gr tocino en rebanada gruesa
1 orégano seco
30 ml aceite de oliva
15 ml vinagre orgánico de manzana
1 gr sal
1 pizca pimienta recién molida
PREPARACIÓN
Para la salsa:
1. Picar finamente la mitad del ajo y el resto cortarlo en cuartos. Reservar
2. Freír los chiles con semilla en aceite vegetal, cada variedad por separado, hasta obtener un color ligeramente dorado. Escurrir y reservar.
3. Freír los cacahuates en el mismo aceite de los chiles hasta obtener un color dorado ligero. Escurrir y reservar.
4. Freír los ajos en el mismo aceite, cada corte por separado hasta obtener un dorado ligero y uniforme.
5. Enfriar
6. Licuar en frío todos los ingredientes, excepto el cacahuate. Ese se agrega al final para que queden trozos grandes.
7. Sazonar con sal al gusto.
Para la ensalada:
1. Mezclar el requesón con un poco de sal al gusto y orégano seco y formar bolitas de 2 cm.
2. Trocear el tocino y freírlo en una sartén con su propia grasa. Escurrir en papel absorbente y reservar.
3. Trocear las lechugas.
4. Cortar los tomates en mitades.
5. Mezclar en un bowl con la ayuda de un batidor, el aceite de olivo y el vinagre con sal y pimienta al gusto.
6. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y alinear con la vinagreta.
Para la carne:
1. Calentar agua en un recipiente profundo, donde quepa la carne.
2. Cuando rompa el hervor apagar.
3. Sumergir la carne en el agua con todo y bolsa por 2 minutos.
4. Mientras la carne está en el agua, calentar un poco de aceite vegetal en una sartén amplia.
5. Sacar la carne de la bolsa y escurrir el jugo.
6. Sellar la carne en la sartén muy caliente, aproximadamente 1-2 minutos de cada lado, incluyendo los laterales, hasta que se dore un poco.
7. Servir en plato extendido y acompañar con la ensalada y la salsa macha aparte.