En México se desperdician cerca de 20,000 toneladas de borras de café al año, lo que representa el desecho considerable de un recurso que puede reutilizarse para beneficio social. 

SAN ANDRÉS CHOLULA, Pue. - Lo que comúnmente termina en la basura fue el punto de partida para una propuesta innovadora. Nelly González Muñoz, Metzli Hernández Figueroa, Danna Lechuga Jaimes y Danae Hernández Ortiz, estudiantes de octavo semestre de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la IBERO Puebla, desarrollaron Cáfir, una bebida fermentada elaborada con kéfir natural e infusionada con borras de café recolectadas en las cafeterías universitarias.

El proyecto surge al identificar el desaprovechamiento de la borra de café como una problemática ambiental y económica. A nivel mundial, se desperdicia un tercio de los alimentos producidos, y se estima que en México se desechan 20,700 toneladas anuales de borra de café. Frente a este panorama, el equipo decidió darle un segundo uso a este residuo y transformarlo en un producto funcional.

Cáfir, con un sabor suave y ligeramente ácido, beneficia al sistema gastrointestinal, ya que contiene más de un millón de microorganismos derivados de bacterias ácido-lácticas y levaduras. Además, no contiene azúcar añadida ni sellos de advertencia, y destaca por su aporte de fibra. Debido a su contenido de cafeína, Cáfir está dirigido a personas mayores de 18 años.

Para su desarrollo, las estudiantes realizaron un proceso que incluyó la recolección controlada de materia prima, el diseño de distintas formulaciones iniciales y la selección de la versión con borras de café por su perfil sensorial y funcional. 

Posteriormente, la bebida fue sometida a análisis microbiológicos, bromatológicos y evaluaciones sensoriales para garantizar su inocuidad, calidad nutricional y aceptación. Con base en estos resultados, se diseñó la etiqueta nutrimental y se seleccionó el envase adecuado para conservar la estabilidad del producto.

Más allá de su formulación técnica, el proyecto representa una apuesta por la economía circular dentro del entorno universitario al integrar residuos orgánicos en un nuevo ciclo de valor. La meta del equipo es avanzar hacia la comercialización del producto, registrar la marca, optimizar su producción y explorar colaboraciones con cafeterías que permitan fortalecer un modelo sostenible.

Con Cáfir, el talento estudiantil de la IBERO Puebla demuestra que la ciencia de los alimentos puede convertirse en una herramienta para resignificar los residuos y generar soluciones que integran nutrición, innovación y responsabilidad ambiental.

La industria alimentaria busca día a día la innovación de productos alimenticios, que no sean solo llamativos para el consumidor sino que también contribuyan a dar un valor nutritivo y/o benéfico para la salud, por lo que Miriam Candia Robles, Julia Flores Reyes, Viviana Vergara Martínez y Mercedes Maceda Escobedo, estudiantes del Programa Educativo de Procesos Alimentarios de la Universidad Tecnológica de Tecamachalco, buscan desarrollar una bebida funcional a partir del aguamiel de agave, “Noka Aguamiel “ busca el objetivo de tener una alternativa de procesamiento de aguamiel lo que puede beneficiar a los productores de la región de Tecamachalco, además de llevar a cabo un trabajo colaborativo que realizó la empresa Hare 28, generando un producto que permita atender la demanda de bebidas funcionales que ya se realizan en nuestro país. El producto está diseñado para un segmento de mercado de personas mayores de 40 años, con posición económica media alta (baby boomers). Debido a que este tipo de personas están más preocupadas por su salud y se dedican en sus ratos libres a actividades físicas y al consumo de alimentos funcionales.

Las estudiantes explican que las características del producto resultante las hacen adecuadas   para ser consumida por personas diabéticas. El proceso empleado consistió en aplicar al aguamiel una ultrafiltración o también conocido como pasteurización en frio, eliminando principalmente aquellos microorganismos presentes, que provocan la fermentación. La bebida obtenida conservó la presencia de compuestos funcionales como fructosa, inulina y fructooligosacaridos, mientras que las tecnologías de conservación aplicadas permitieron su estabilidad.

El preservar la composición química del aguamiel mediante el empleo de tecnologías emergentes fue la base para desarrollar derivados a partir de esta materia prima, de tal forma que se incrementen las posibilidades de comercialización, esto sin alterar de manera significativa sus características funcionales.   Para el desarrollo del producto se utilizaron diversos tipos de agaves pulqueros predominantes en la región de Tecamachalco, entre los que se encuentran el agave blanco también conocido como salmiana, cospel y gorrospeño.

Estudios recientes han demostrado la presencia de compuestos con propiedades benéficas para el ser humano (Flores y Aguilar 1995.) en el aguamiel de agave pulquero, algunos de ellos son los oligosacáridos, estos azucares tienen la capacidad de favorecer el crecimiento de la flora benéfica por lo que reciben el nombre genérico de prebióticos, sin embargo es necesario implementar métodos de procesamiento que permitan aprovechar estos beneficios (Martínez del Campo y Padilla, 1999).

El desarrollo de esta bebida “Noka Aguamiel” aprovecha las propiedades funcionales del aguamiel mediante el empleo de tecnologías que permitan el incremento de la vida de anaquel, sin afectar de manera significativa las características de la materia prima. Las estudiantes son asesoradas por el Maestro Carlos Roberto Camarillo Rojas, Director del PE de Procesos Alimentarios, y  además cuentan con el apoyo y respaldo de su Rector el Ingeniero Raúl Álvarez Marín, asumiendo el compromiso de impulsar el desarrollo de profesionistas que trabajen en equipo para mejorar el entorno de su región y del estado.