Columna | Tierra de Sal

El antecedente a mi cometario parte de la idea del enorme agrado que me causa la obra de SOR JUANA INÉS y el legado que deja su manuscrito en temas de COCINA que obedecen a una parte primigenia de la característica de su obra, donde la sensibilidad se entremezcló con los sabores,  los olores, los  utensilios y los fuegos que desde los claustros dejaron un legado a nuestra  cocina mexicana.

El recetario se entiende como parte de una manifestación social, política y sin duda alguna religiosa en torno al papel de  las “Filosofías Culinarias”. El aporte que de él se desprende nos evoca al sabor mismo de las mezclas que cocinaron las diversas órdenes religiosas que iniciaron su llegada a partir de 1523.

Si entendemos que esta sabiduría, nos remite a los orígenes mismos de nuestras civilizaciones y culturas, ¿te has hecho la pregunta de dónde viene, qué la nutre, cómo la sostenemos y defendemos?

Cayó en  mis manos un texto titulado SOR JUANA EN LA COCINA de Mónica Lavín y Ana Benítez, donde se logra decodificar la definición de sociedad por sus orígenes culinarios y que se vuelven representativos del quehacer que desde el monasterio se logró tejer como un discurso rico, no solo en guisos sino también escrito bajo una tinta cuasi mágica emanada de la pluma de SOR JUANA.  Las letras como la cocina se guisan en el mismo sentido. Las letras como los ingredientes van cayendo para halagar. Unos halagan al paladar y otras halagan al espíritu. 

Sor JUANA INÉS DE LA CRUZ, pasó de su niñez a la vida juvenil y, por unos meses estuvo en el convento de LAS CARMELITAS DESCALZAS, lugar que por su condición de género, la soledad y los rigurosos deberes que al interior de los quehaceres conventuales, en esa primera no  le permitieron el estudio de los libros. Así que, volvió al palacio de los virreyes y, fue hasta los veintiún años cuando ingresa al convento de SAN JERÓNIMO.

Así que con la amistad de la VIRREINA MARIA LUISA MANRIQUE pudo publicar sus obras. Y, bajo este ejercicio riguroso de escritura, se da a la tarea de hacer el manuscrito de la COCINA que contenía  36 recetas del claustro de las JERÓNIMAS.

Lo interesante de este texto es que se sometió a pruebas de autenticidad tanto del papel como de la letra de JUANA DE ASBAJE y habiendo pasado el riguroso análisis fue publicado en 1979. Relevante es mencionar que el texto contiene recetas de GASTRONOMÍA BARROCA del siglo XVII.

Se dice fácil, pero este recetario refleja “los 25 años de vida del claustro de sor JUANA INÉS DE LA CRUZ y dejan testimonio del proceso de mestizaje que siempre ha encontrado en el fogón una de sus muestras más conspicuas” (2015, Lavín Mónica, Sor Juana en la Cocina: 53)

Lo valioso a  resaltar es que, su enorme ingenio logró trascender las fronteras. Sus letras, no sólo a través del género epistolar, poemas y sonetos lograron impactar a sus lectores. Las crónicas refieren que la celda destinada a cada una de las integrantes del convento, consistía en “un pequeño apartamento de dos pisos, con estancia que pudo servir de salón o biblioteca, cocina y baño” (: 58). Es en este espacio donde pudieron preparar diferentes guisos y conocer los resultados de la alquimia de la combinación de los diferentes ingredientes.

Los deberes en el convento de las jerónimas eran en la mayoría del tiempo  poco rígidos, lo que le permitía la creación y la dedicación a otras actividades. Las visitas en el convento eran constantes, lo que le permitió estar en contacto con intelectuales, políticos y religiosos.

De ahí que, entre los deliciosos manjares que elaboraban, SOR JUANA era la encargada de acompañar con un pequeño texto las entregas, y con ello, entre sabores y versos el barroco novohispano tomó un aire interesante como bien dicen una “apología del mestizaje”.

De una manera encantadora, es la forma en que se narra la forma en que plasman las medidas, se habla de “pesos” “clacos” “reales” y “cuartillas”. Un manjar literario cuando habla de un real de leche, una cuartilla de arroz. Y evoca de alguna manera el carácter de los fuegos y fogones, cazos y cazuelas y lo que de ellas se deriven: los dos fuegos como cazo de doble calor, “donde se coloca el cazo y sobre de él un comal con carbones encendidos”(:77) .

La narración de este bello recetario, se sustenta en recetas cuasi poemas donde los manjares de las religiosas visten el lenguaje barroco y dejan entre líneas combinaciones mágicas delo dulce, lo salado y lo dulce/salado.
i bien es cierto que conocemos el origen de los chiles en nogada, en este recetario pudieran  permanecer los antecedentes de los mismos, “la torta de arroz donde se combinan el arroz con leche, picadillo, jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras y piñones, acitrón y alcaparras, para culminar con otra capa de arroz con leche que esconda, a dos fuegos, su rico e insospechado relleno” (: 74 ).

Concluyendo, SOR JUANA fue la hacedora del manuscrito presentado y publicado en 1979 como LIBRO DE COCINA, donde se incluye de manera didáctica y para mi poética, la sabiduría culinaria de nuestras antecesoras quienes durante años fueron portadoras de las recetas de innumerables platillos, códigos lingüísticos y como precursoras de las cocinas, hornos y utensilios que a través de un largo aprendizaje sustentado en el mestizaje ha logrado involucrar ingredientes originarios de los campos mexicanos así como de los europeos.

Los sabores de nuestras tierras, sumados a la cocción de  los fogones produjeron una excelsa  riqueza gastronómica que va desde el MANCHAMANTELES, EL GIGOTE, EL CLEMOLE DE OAXACA, EL TURCO DE MAIZ CACAGUATZINTLE, EL GUISADO PRIETO, EL PURÍN DE ESPINACAS, LA TORTA DE ARROZ, EL ANTE DE PIÑA, EL ANTE ALMIDÓN Y CAMOTE MOLIDO CON ALMENDRAS, EL ANTE DE NATAS, EL ANTE DE CABECITAS DE NEGRO,  ANTE DE BETABEL, EL ANTE DE MANTEQUILLA, EL ANTE DE MAMEY, EL ANTE DE NUEZ, LOS ALFAJORES, LAS HJUELAS, LOS HUEVOS REALES, LOS HUEVOS MOLES, LA JERICAYA, LOS HUEVOS HILADOS, LOS BUÑUELOS DE QUESO, EL JARABE DE VINO, LOS BUÑELOS DE REQUESÓN, LOS BUÑUELOS DE VIENTO, LA TORTA DE CIELO, EL BIENMESABE, LA SOPA DE LECHE y LA LECHE QUEMADA entre otros que forman parte de esta obra de FILOSOFÍA CULINARIA que es origen de la plenitud cultural en la que se vivieron las órdenes religiosas bajo el velo secreto de la gastronomía y el quehacer poético de la pluma de una mujer de sabiduría y sensibilidad extraordinaria : JUANA INÉS DE LA CRUZ.

BIBLIOGRAFÍA.

1996; CRUZ, sor JUANA INÉS. LIBRO DE COCINA,3ª. Edición, Instituto Mexiquense de Cultura.
2015; LAVÍN MÓNICA y BENITEZ ANA. SOR JUANA EN LA COCINA. 1ª.Edición, Penguin Random House.
1982; PAZ,  OCTAVIO.  SOR JUANA INES DE LA CRUZ O LAS TRAMPAS DE LA FE. 13ª.Reimpresion, Seix Barral.