Columna | Tierra de Sal

El antecedente a mi cometario parte de la idea del enorme agrado que me causa la obra de SOR JUANA INÉS y el legado que deja su manuscrito en temas de COCINA que obedecen a una parte primigenia de la característica de su obra, donde la sensibilidad se entremezcló con los sabores,  los olores, los  utensilios y los fuegos que desde los claustros dejaron un legado a nuestra  cocina mexicana.

El recetario se entiende como parte de una manifestación social, política y sin duda alguna religiosa en torno al papel de  las “Filosofías Culinarias”. El aporte que de él se desprende nos evoca al sabor mismo de las mezclas que cocinaron las diversas órdenes religiosas que iniciaron su llegada a partir de 1523.

Si entendemos que esta sabiduría, nos remite a los orígenes mismos de nuestras civilizaciones y culturas, ¿te has hecho la pregunta de dónde viene, qué la nutre, cómo la sostenemos y defendemos?

Cayó en  mis manos un texto titulado SOR JUANA EN LA COCINA de Mónica Lavín y Ana Benítez, donde se logra decodificar la definición de sociedad por sus orígenes culinarios y que se vuelven representativos del quehacer que desde el monasterio se logró tejer como un discurso rico, no solo en guisos sino también escrito bajo una tinta cuasi mágica emanada de la pluma de SOR JUANA.  Las letras como la cocina se guisan en el mismo sentido. Las letras como los ingredientes van cayendo para halagar. Unos halagan al paladar y otras halagan al espíritu. 

Sor JUANA INÉS DE LA CRUZ, pasó de su niñez a la vida juvenil y, por unos meses estuvo en el convento de LAS CARMELITAS DESCALZAS, lugar que por su condición de género, la soledad y los rigurosos deberes que al interior de los quehaceres conventuales, en esa primera no  le permitieron el estudio de los libros. Así que, volvió al palacio de los virreyes y, fue hasta los veintiún años cuando ingresa al convento de SAN JERÓNIMO.

Así que con la amistad de la VIRREINA MARIA LUISA MANRIQUE pudo publicar sus obras. Y, bajo este ejercicio riguroso de escritura, se da a la tarea de hacer el manuscrito de la COCINA que contenía  36 recetas del claustro de las JERÓNIMAS.

Lo interesante de este texto es que se sometió a pruebas de autenticidad tanto del papel como de la letra de JUANA DE ASBAJE y habiendo pasado el riguroso análisis fue publicado en 1979. Relevante es mencionar que el texto contiene recetas de GASTRONOMÍA BARROCA del siglo XVII.

Se dice fácil, pero este recetario refleja “los 25 años de vida del claustro de sor JUANA INÉS DE LA CRUZ y dejan testimonio del proceso de mestizaje que siempre ha encontrado en el fogón una de sus muestras más conspicuas” (2015, Lavín Mónica, Sor Juana en la Cocina: 53)

Lo valioso a  resaltar es que, su enorme ingenio logró trascender las fronteras. Sus letras, no sólo a través del género epistolar, poemas y sonetos lograron impactar a sus lectores. Las crónicas refieren que la celda destinada a cada una de las integrantes del convento, consistía en “un pequeño apartamento de dos pisos, con estancia que pudo servir de salón o biblioteca, cocina y baño” (: 58). Es en este espacio donde pudieron preparar diferentes guisos y conocer los resultados de la alquimia de la combinación de los diferentes ingredientes.

Los deberes en el convento de las jerónimas eran en la mayoría del tiempo  poco rígidos, lo que le permitía la creación y la dedicación a otras actividades. Las visitas en el convento eran constantes, lo que le permitió estar en contacto con intelectuales, políticos y religiosos.

De ahí que, entre los deliciosos manjares que elaboraban, SOR JUANA era la encargada de acompañar con un pequeño texto las entregas, y con ello, entre sabores y versos el barroco novohispano tomó un aire interesante como bien dicen una “apología del mestizaje”.

De una manera encantadora, es la forma en que se narra la forma en que plasman las medidas, se habla de “pesos” “clacos” “reales” y “cuartillas”. Un manjar literario cuando habla de un real de leche, una cuartilla de arroz. Y evoca de alguna manera el carácter de los fuegos y fogones, cazos y cazuelas y lo que de ellas se deriven: los dos fuegos como cazo de doble calor, “donde se coloca el cazo y sobre de él un comal con carbones encendidos”(:77) .

La narración de este bello recetario, se sustenta en recetas cuasi poemas donde los manjares de las religiosas visten el lenguaje barroco y dejan entre líneas combinaciones mágicas delo dulce, lo salado y lo dulce/salado.
i bien es cierto que conocemos el origen de los chiles en nogada, en este recetario pudieran  permanecer los antecedentes de los mismos, “la torta de arroz donde se combinan el arroz con leche, picadillo, jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras y piñones, acitrón y alcaparras, para culminar con otra capa de arroz con leche que esconda, a dos fuegos, su rico e insospechado relleno” (: 74 ).

Concluyendo, SOR JUANA fue la hacedora del manuscrito presentado y publicado en 1979 como LIBRO DE COCINA, donde se incluye de manera didáctica y para mi poética, la sabiduría culinaria de nuestras antecesoras quienes durante años fueron portadoras de las recetas de innumerables platillos, códigos lingüísticos y como precursoras de las cocinas, hornos y utensilios que a través de un largo aprendizaje sustentado en el mestizaje ha logrado involucrar ingredientes originarios de los campos mexicanos así como de los europeos.

Los sabores de nuestras tierras, sumados a la cocción de  los fogones produjeron una excelsa  riqueza gastronómica que va desde el MANCHAMANTELES, EL GIGOTE, EL CLEMOLE DE OAXACA, EL TURCO DE MAIZ CACAGUATZINTLE, EL GUISADO PRIETO, EL PURÍN DE ESPINACAS, LA TORTA DE ARROZ, EL ANTE DE PIÑA, EL ANTE ALMIDÓN Y CAMOTE MOLIDO CON ALMENDRAS, EL ANTE DE NATAS, EL ANTE DE CABECITAS DE NEGRO,  ANTE DE BETABEL, EL ANTE DE MANTEQUILLA, EL ANTE DE MAMEY, EL ANTE DE NUEZ, LOS ALFAJORES, LAS HJUELAS, LOS HUEVOS REALES, LOS HUEVOS MOLES, LA JERICAYA, LOS HUEVOS HILADOS, LOS BUÑUELOS DE QUESO, EL JARABE DE VINO, LOS BUÑELOS DE REQUESÓN, LOS BUÑUELOS DE VIENTO, LA TORTA DE CIELO, EL BIENMESABE, LA SOPA DE LECHE y LA LECHE QUEMADA entre otros que forman parte de esta obra de FILOSOFÍA CULINARIA que es origen de la plenitud cultural en la que se vivieron las órdenes religiosas bajo el velo secreto de la gastronomía y el quehacer poético de la pluma de una mujer de sabiduría y sensibilidad extraordinaria : JUANA INÉS DE LA CRUZ.

BIBLIOGRAFÍA.

1996; CRUZ, sor JUANA INÉS. LIBRO DE COCINA,3ª. Edición, Instituto Mexiquense de Cultura.
2015; LAVÍN MÓNICA y BENITEZ ANA. SOR JUANA EN LA COCINA. 1ª.Edición, Penguin Random House.
1982; PAZ,  OCTAVIO.  SOR JUANA INES DE LA CRUZ O LAS TRAMPAS DE LA FE. 13ª.Reimpresion, Seix Barral.

A mediados de este mes de febrero y tal vez por el frío que te abraza, o  los vientos que te encogen, se pone uno nostálgico. Por lo mismo, termina uno con los ojos arrebolados y  viendo pasar a las parejitas con su osito de peluche, su caja de ricos chocolates y enarbolando un globo alusivo al 14 de febrero. Otra forma de pasar estas fechas, es refugiarte en el mundo virtual y leer todas las tarjetitas que tus familiares y conocidos te mandan por motivo del famoso día del amor y la amistad. Creemos que éste, es un legado del siglo pasado apenas y nada más alejado de la verdad. Este ambiente de recogimiento, me trajo a la memoria que, precisamente, la ínclita, Juana Inés de Asbaje, la décima musa, o mejor dicho, Sor Juana Inés de la Cruz, monja jerónima, escribió unos magníficos versos allá por el siglo XVII  en estas hermosas tierras novohispanas, cuando ocurría el cambio de clima y  da muestra que, desde entonces,  ya los enamorados  escribían versos, sonetos o elegías y la mandaban a la fuente de su inspiración. La religión católica, única permitida en la región y en la época, aprovechaba para dictar la cuaresma. Que los disfruten.

ROMANCE 27    (FRAGMENTO)   

… pobre de mí, 
que a tanto que no te veo,
que tengo de tu carencia,
cuaresmados los deseos,
la voluntad traspasada,
ayuno el entendimiento,
mano sobre mano el gusto
y los ojos sin objeto.
De veras, mi dulce amor;
cierto que no lo encarezco
que sin ti, hasta mis discursos
parece que son ajenos.

• Resultado de la colaboración entre autoridades y padres de familia.

A fin de apoyar el desarrollo humano y académico de la niñez en Xicotepec, el Presidente Municipal Juan Carlos Valderrábano Vázquez, continúa acciones de impulso a la infraestructura educativa en todos los niveles, con el objetivo de brindar a niños y jóvenes instalaciones de calidad para seguir aprendiendo de la mejor manera y formarse como futuros ciudadanos que vivan en bienestar.

Es así como al visitar el Preescolar “Sor Juana Inés de la Cruz” de la colonia Duraznotla, encabezó las acciones de trabajo para seguir la construcción del techado de la cancha en dicha institución educativa, pensando en beneficiar a los 102 pequeños que a ella asisten, facilitando en gran medida el desarrollo de todo tipo de actividades a favor de su preparación, como sociales, académicas, deportivas, cívicas y culturales, ayudando también a las actividades docentes y a la convivencia con los padres de familia.

Al dar la bienvenida a las autoridades, la Directora del Plantel, Mtra. Argelia Cruz Hernández expresó: “muchas gracias señor Presidente por hacer realidad este sueño, todavía recuerdo cuantas veces gestionamos esta obra, muchos años esperando una respuesta que hoy por fin tenemos, gracias a su apoyo tenemos también el muro de contención, que mucha falta nos hacía, y ahora con este techado, el bienestar de todos estos niños será mejor”.

A nombre del comité de padres de familia, la C. Dolores Solís Cabrera, también expresó su agradecimiento: “las madres y padres nos sentimos felices de ver este logro para el bien de nuestros hijos, queremos seguir trabajando para darles lo mejor y también dejar una herencia  a las futuras generaciones”.

Por su parte el Alcalde Valderrábano Vázquez detalló: “juntos estamos haciendo cambios significativos en cuanto a obras públicas básicas se refiere, como esta acción que ahora se ve posible, gracias y muchas felicidades a todos por su trabajo como maestros, papás y autoridades, como siempre los invito a hacer un solo equipo a favor del municipio”…

Cabe señalar que la construcción de este techo tendrá una inversión total de 203 mil pesos; en el evento también estuvo presente el Supervisor de la Zona Escolar 319, el Maestro Emilio Antonio Hernández, reafirmando la cercanía que existe entre la administración encabezada por Valderrábano Vázquez y las autoridades educativas no solo del municipio, sino también de la región, estrechando manos por el bienestar de las nuevas generaciones.